2021～2023年度にかけて実施した「国産チーズ・イノベーション事業」のうち、当財団が参画した「国産チーズスターター開発普及事業」グループにおける成果を、「オリジナル乳酸菌モデルチーズ製造事例集」、「オリジナル乳酸菌チーズスターターガイドライン」として公開します。

なお、本成果は日本中央競馬会（JRA）の助成を受けて実施された成果です。


＜研究成果の概要＞新規国産乳酸菌スターターを使用したチーズ製造実証による実用化の検討
　本事業では、2017～2019年度に実施した「革新的技術開発・緊急展開事業（うち経営体強化プロジェクト）」で取得した北海道各地域及び栃木県のご当地乳酸菌のうち、実用化が期待できる４菌株について、各地のチーズ工房のご協力を得て様々なチーズの試作試験を実施しました。その中から、これらの乳酸菌をサブスターター（アジャンクトスターター）として追加で添加することにより、熟成期間短縮や風味向上などの効果が認められたチーズを、国産乳酸菌スターターの実用化に適した「モデルチーズ」として選定しました。今後、乳酸菌を取得したご当地を中心に普及を図ることとしています。

　４菌株のうち、１菌株（ラクトカゼイバシラス パラカゼイ OUT0010：北海道産日本酒の酒粕から分離）については、既に共同購入方式のスターター委託製造により商品化を実現しています。ご興味がある方は当財団 食品加工技術センターまでお問合せください。

　また、メインスターターとなる乳酸菌の開発も行い、3菌株を選定しています。今後、上記のサブスターター用乳酸菌との併用を検討する段階にありますが、こちらも実用化を目指しており、チーズ製造に使用する乳酸菌を全て国産スターターにできるよう開発を進めています。ご期待ください。

＜製造事例集＞
オリジナル乳酸菌モデルチーズ製造事例集
この事例集では、下記の国産乳酸菌スターターで製造に適するチーズをご紹介しています。
・ラクトカゼイバシラス パラカゼイ OUT0010（北海道）
・ラクトカゼイバシラス ラムノサス P-17（北海道）
・ラクチラクトバシラス カルヴァタス 33-5（北海道）
・ラクチラクトバシラス カルヴァタス OY-57（栃木県）
どんなチーズに向いているか、是非、ダウンロードしてご確認ください。
発行年月日　2024年3月13日

＜ガイドライン＞
オリジナル乳酸菌チーズスターターガイドライン
このガイドラインでは、下記の国産乳酸菌スターターの性状や製造工程での使用方法をご紹介しています。
・ラクトコッカス クレモリス 210（愛知県）
・ラクトコッカス クレモリス 215（愛知県）
・ラクトコッカス ラクチス 041（北海道）
チーズのメインスターターを国産化したい方は、是非、ダウンロードしてご確認ください。
発行年月日　2024年3月13日


ダウンロードはこちら↓
オリジナル乳酸菌モデルチーズ製造事例集
オリジナル乳酸菌チーズスターターガイドライン

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国産スターターを用いたブランドチーズの開発（J-チーズ創出コンソーシアム）の成果公開（2021.03.11）